Magret de canard avec sauce au framboises

Ingrédients

• 2 magrets de canad (environ 700g)
• 2 échallottes françaises, hachées finement( 80g)
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 2c. à soupe beurre non salé (28g)
• 2c. à soupe huile d'olive (30g)
• 2 tasse de framboise surgelées ou fraîche (260g)
• 2 c. à thé de miel (14g)
• 2c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme (30ml)
• 1/2 tasse de sauce demi glace (125ml)
• 2c. à soupe de jus de pomme (30 ml)
• 1c. à soupe d'estrageon
• sel et poivre au goût

Avant de commencer

Si le magret est emballé sous-vide, le retirer de l'emballage 1 h avant la cuisson afin de l'assécher à l'air libre.

Préparation

1. Préchauffer le four à 175°C/350°F.
2. Chauffer une poêle à fond épais quelques minutes à feu élevé pour qu'elle soit chaude avant d'y déposer les magrets sur le côté peau grasse. Baisser le feu immédiatement à moyen-doux et cuire environ 10 min jusqu'à ce que la graisse devienne croustillante. Éliminer tout le gras de la poêle (Mettre le gras éliminé dans un récipient et garder au refrigérateur: Il pourra remplacer le beurre ou l'huile dans une prochaine recette). Retirer les magrets de la poêle et retourner (côté chair) sur une plaque allant au four. Cuire environ 10 min pour une viande rosée. Transférer sur une planche à découper, couvrir d'un papier d'aluminium et attendre 5 min avant de découper.
3. Entre-temps, hacher finement l'échalote et l'ail. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen, y faire revenir l'échalote 2-3 min et ensuite l'ail. Cuire 2 min et ajouter les framboises encore congelées, en mélangeant délicatement. Cuire 2-3 min. Ajouter le miel et ensuite le vinaigre. Laisser réduire quelques minutes.
4. Incorporer la sauce demi-glace, le jus de pomme et réduire encore 2-3 min avant de goûter et assaisonner au goût avec sel et poivre, en ajoutant soit du miel ou du vinaigre pour trouver l'équilibre aigre-doux recherché. Garder au chaud.
5. Trancher les magrets, les disposer sur les assiettes chaudes, les napper de sauce, saupoudrer d'estragon frais haché et servir.

Tiré de SOS CUISINE